作伙呷饭：新加坡小吃小贩的故事

万宗纶     2016-3-17
http://global.udn.com/global_vision/story/8664/1569171

“来！小弟，吃的包的？” 图/路透社

“来！小弟，吃的包的？”（内用还是外带的意思）菜饭大哥问我，“蒸蛋、苦瓜、鸡肉、高丽菜，还有那个是什么？”我指着一道看似油炸物的菜问，“那是Sotong（乌贼）”大哥回应我，“要卤汁吗？”“可以帮我淋点Kari（咖哩）吗？然后我还要一份花生小鱼干，谢谢。”

老一辈的记忆中，1950年代的新加坡也是个充满食物味道和小贩叫卖声的城市，那样的感官记忆，远超过眼下集约管理的“小贩中心”(Hawker Center)。早年这座岛屿仍是英国辖下的海峡殖民地时，大批涌进的移民以单身男性居多，一般的居住环境也是相当拥挤，在家开火自己做饭的可行性较低，华人食物的街头小贩开始现迹，以因应如此需求市场。

根据《作伙呷饭》(Eating Together)，当年街头贩售的食物以廉价的家常菜为主，肩膀挑着扁担，小贩在路上行走以寻找顾客，或有时在热闹街角逗留聚集，也有一些设备较齐全的，直接推着能够当场烹调的餐车从这一点移动到下一点，更聪明一点的，会在靠近咖啡店 (kopitiam) 的地方做生意，跟咖啡店老板谈好合作后，客人就能买了食物进咖啡店坐下来吃。

然而，这样的场景却与新加坡迈向现代化城市的道途产生冲突，殖民政府当局起初透过牌照制度试图管理小贩文化，但只有三分之一不到的小贩受到这个制度管辖，其余都是无照贩卖，有牌照的跟无牌照的小贩间也出现嫌隙，问题似乎没有因此得到改善。

老一辈的新加坡记忆中，1950年代的新加坡也是个充满食物味道和小贩叫卖声的城市，那样的感官记忆远超过小贩中心。图为1953年7月30日，新加坡牛车水一带的小贩。 图/美联社

1950年，殖民政府成立“小贩管理队”(Hawker’s Inquiry Commission)，目的是要调查街头小贩对当地的各种可能影响——说白话些，就是“处理”街头的小贩文化。同年4月20日，小贩管理队的第一次公开会议就在维多利亚纪念馆举行，除了警方与市政当局之外，没有牌照的小贩也被允许出席发表意见。会中，除了讨论“小贩问题”的各种面向，小贩管理队也要求警方，在尚未有要求除去小贩的报告发布前，警方不得对小贩采取行动。

不过，小贩的担忧没有瓦解，一名唐人街无照贩售蔬菜的小贩李阿秋（音译：Lee Ah Chew）就在后续的会议中，被记录下对政策的抱怨：每次她看见政府官员和警方前来，就像“看到鬼或是恶魔一样”，她希望政府能够“了解小贩的难处”，并且“暂时停止警方对无照小贩的搜捕行动”，管理队回应警方目前只举发造成交通堵塞的小贩，并没有全面与小贩为敌，小贩的建议会回报给政府作参考，但是管理队没有权力让政府停止搜捕。

而每次搜捕过后，警方没收并销毁小贩设备与存货的做法，反掀起对行政不满的舆论，民间也更同情这些穷困的街头商人；此外，另一项困难，则是部分小贩开始钻营执法的灰色地带，除了贿赂警察以外，甚至还得交付保护费给地方帮派，以求能在原地好好做生意而不被刁难。

最后，新加坡政府经过了5个月的调查，终于在1950年11月针对小贩问题发布了首份报告：从城市卫生与公共健康的角度来看，“小贩是一个公共麻烦 (public nuisance)，需要从街道上予以移除”；不过有趣的是，官方的报告并非不支持小贩，在调查中，当局也特别提到了公众舆论对小贩处境的支持与同情，并承认小贩确能提供新加坡本地人“低成本的饮食”因此，较好的解决方案会是持续推动牌照制度，让小贩觉得牌照是一个值得拥有的东西，并尝试将小贩从主要街道移动到后巷、停车场、闲置土地，或是专门为他们建设小贩中心。

不过尽管这样的报告发布，当时并未有强制性政策要求小贩改变位置，但一些小贩开始认为在有屋顶庇荫的空间内营业也是个不错的选择，或是一些区域譬如森麻实道（Somerset Road，靠近现在的乌节路闹区）的小贩，主动组织并提交计划给市议会，希望能形成被核准的市场。不过，这些自发性的改变并非一眨眼间就能完成。

一些小贩开始认为在有屋顶庇荫的空间内营业也是个不错的选择。 图/欧新社

清除小贩的富国最短路径

1965年新加坡独立后，李光耀政府希望找寻一条最能急遽让新加坡脱离第三世界国家的道路，净化与绿化是政府的策略之一，这使得小贩活动成为强烈冲突的存在。新加坡政府分别在1968与1969年进行了全岛的小贩登记，他们派出调查员日夜记录各地小贩的贩售商品、营业时间与地点，结果显示，2万4000名的小贩中，有高达1万8000名是街头小贩，政府对这些小贩发放临时准照，接着希望能让无照小贩的数字不再增生，开始实行重置街头小贩的政策。

1972年，政府的小贩管理部门从原本的健康部被整并进环境部，这时候已经有16座小贩中心正在兴建中，后来成为小贩部门主席的吴镇东（音译：Goh Chin Tong）表示：

我是这样看这件事情，更大的目标是要让新加坡干净。当然，你把他们重置到合适的地方，接着健康好处就会跟着来。但是主要的原因是要如何让新加坡干净。这些小贩污染了新加坡河的流域，然后老鼠就出现了，让这城市变成像那些寮屋区一样。所以政府就决定要盖小贩中心。

很快地，随着社会大众也开始对街头小贩的环境卫生表示不满，截至1986年止，街头小贩几乎销声匿迹，小贩中心中的所有店主都经过环境部的发照。建屋发展局顺利地盖出一栋又一栋的组屋，居民搬了进去，组屋区旁政府也兴建了小贩中心，接着小贩进驻。这个场景已然成为当代新加坡再熟悉不过的都市规划。

美食与赛车手。2008年，F1一级方程式赛车“红牛车队”的两名明星车手马克．韦伯（中）与赛巴斯蒂安．维特尔（右）访问新加坡。维特尔在日后成为书写历史的王牌车手，曾于2010至2014年4度勇夺F1世界冠军。 图/路透社

2013年美国副总统拜登访问新加坡，而特色美食的小贩中心自然也是他访问的不二所在。 图/路透社

2004年起，小贩中心归由“国家环境局”(National Environment Agency)管理，而受其控管共有107个小贩中心。当局采取众多规则以提升小贩中心的环境卫生，包含“犯规记分制度”、“食物摊档分级制度”、“冰鲜炼制度”、“小贩中心提升计划”等等零零总总的措施。以“犯规记分制度”来说，这是用来惩罚触犯公共卫生法条的小贩，譬如持有牌照的当事人在一年内被记达12分以上，就会被暂时吊销牌照2个星期。

种种作法，看来似乎是现代化趋势下合理的剧情，也是“新加坡故事”(The Singapore Story) 中不可或缺的一部分——要是没有这样的举措，或也没有今天的新加坡。不过，政府与小贩间的协商却并非总是那么滑顺美好，在当时，这些层层列管的小贩政策，并不是一件大家都开心的事情。过去那样市场叫卖的氛围与伴随而来的地方感，就这样在政府事业中“被”消失掉；更进一步来说，原先小贩是在政府控制之外非正式经济中的主人翁，逍遥而自在，却因为被收编进制度后，开始得调适自己去因应从安全法规到食物卫生检验的层层规范──并不是说消费者的健康与公共安全都不重要，而是在整个制度化的过程里头，生猛而热闹的都市景观确实被牺牲拔除，成为外表上不可见、不可闻也不可听，如此一栋又一栋的小贩中心。

不过，属于小贩中心的文化也持续孕育中。配合组屋的族群混合政策，大部分小贩中心也出现多族群的饮食与客人，走进小贩中心，华人的菜饭（类似自助餐）、印度餐、马来菜已是基本组成，其他像是客家食物的酿豆腐 (Yong Tau Foo)、海南移民发明的海南鸡饭 (chicken rice)，以及愈来愈常见的香港烧腊饭、韩式料理、日式料理、四川麻辣香锅等等，在愈靠近闹区的小贩中心，你也很难预测老板会是哪里人。

海南鸡饭。 图/Fliker @LWYang

烧鸡以及更多海南鸡饭。 图/欧新社

蚝煎。 图／Fliker @Wenjie, Zhang | A Certain Slant of Light

新加坡地理学者Lily Kong就认为，小贩中心也是新加坡社会的缩影：

邻居在此相遇，CEO和清洁工、阿公阿嬷、初中生出现在同个空间，华人、马来人和印度人亦如是。

 

这样的混成，也让种族界线分明的新加坡社会出现“第三口味”(third taste) 的可能，所有族群皆没有禁忌的食材成为创意得以萌生的中间地带，比如符合清真标准的海南鸡饭 (Halal chicken rice)，或是以沙嗲为底的沙嗲米粉 (Satay Mee Hoon)。尽管平常来说，因为穆斯林饮食的清真需求，不是很常看见马来人或印度穆斯林到华人店铺消费，光是确认哪道菜没有猪肉就要花费彼此很多时间。

至于“新加坡不可不吃的十大美味小贩中心”这类的封号，也开始在旅游文宣出现，几乎整天都能见到人在吃饭、墙上电视播着家和万事兴的小贩中心，已融入新加坡市井生活中的小贩中心，其功过优缺，或许也愈来愈难黑白分明地摊开检视。

“地狱厨房——新加坡”。新加坡的小贩美食名闻遐迩，连以美食真人秀闻名的英国大厨戈登．拉姆齐，都曾来到新加坡的小贩中心举行小吃挑战赛。 图/路透社

万宗纶

苗栗卓兰满月，新北土城长大，台大地理系度过四年，现在于新加坡国立大学读语言研究硕士。关心身心障碍议题和语言的文化政治，兴趣是看连续剧和买书。▎FB：万小弟在星嘎坡啦 (Mr. WAN in Singapura)。